第一篇：易武茶區(qū)的坐標性品種與三大香型帶(點擊閱讀);
第二篇：東莞倉、昆明倉、香港倉、風味、白霜、“做倉”問題;
第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進化論熟茶技術的區(qū)別是什么?
下文為第二篇，重點討論東莞倉、昆明倉、香港倉、風味、白霜、“做倉”問題。
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東莞倉的轉(zhuǎn)化問題
詩云：下面，我們喝歲月知味 2011年東莞倉易武綠芽茶。我們先請鄭總跟我們分享一下倉儲這方面的情況，一會再請李揚老師接著聊倉儲。
鄭少烘：整體上，東莞倉儲在一定時間里面整體轉(zhuǎn)化速度是會比昆明高。我們也經(jīng)常會講在特定的時間段，茶外部環(huán)境的濕度可以超過75%。但是我在東莞做倉儲的時候，是用一個波動的參數(shù)去控制它，因為我覺得不同的溫度，它的微生物活躍程度，不同品種應該是有所差異的，這是我的經(jīng)驗之談。我們在一年里面會控制一些時間點的濕度到50%。在梅雨天氣、春天的一些時間段，我們可以把它做到75%，持續(xù)一段時間，因為我們產(chǎn)品的含水量是很重要的一個數(shù)據(jù)。我覺得環(huán)境溫度其實是個中間介質(zhì)，最后還是要回到含水量去看問題。在廣東的經(jīng)驗基本上都要達到12%，你保持一個星期，茶的白霜的密度就會上來。如果含水量在11%，保持一個監(jiān)控下的比較長的時間，它就會形成一些比較醇厚的風味。然后過一個時間周期你可以再加上去，不斷的波動里面，既有香氣又有醇厚度，這是我在廣東工作產(chǎn)生的個人經(jīng)驗。但在昆明做倉儲，我覺得倉儲整體來講一直都比較平，它沒有去做一些氣候的變化，微生物基本生長在一個比較穩(wěn)定的狀態(tài)下，它的豐富度還是不夠的。我自己喜歡存出風味比較豐富的老茶，這是我在倉儲過程中的一些經(jīng)驗，今天跟大家分享了，我承認我是一個經(jīng)驗主義者。
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倉儲與風味問題
李揚：其實就這個茶我也可以說兩句。不知道大家有沒有關注我的視頻。我前兩天說文解字，給大家解了個字叫“風”。我說這個“風”是什么意思?看繁體字，那個框里面寫了一個蟲，在《說文解字》里寫的是風動而蟲生。其實古人早就看到只要有時間和環(huán)境，一個事物就會有自然變化。
我們今天說風直觀想到的就是氣流，大風吹，但是你想一想像痛風，麻風，中風，這個風跟刮風有什么關系呢?顯然不是這個意思。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》里說的，萬病源于風，風乃六淫之首，百病之長，這個風是什么呢?我們經(jīng)常說一個詞叫風味，什么叫風味?比如廣西做米粉，把米漿做成小條，拉成絲去曬干，它干燥過程會產(chǎn)生一個微微的發(fā)酵。聞著就有點那種發(fā)酵的氣息，有點酸酸的感覺，這是很特別的一種味道，它就是要比不發(fā)酵的那種米粉顯得更有風味，大家能接受這一點嗎?
我再舉個例子，就像在昆明我們吃個米線，現(xiàn)在餐廳里面給你吃的都是沒有發(fā)酵的這種水米線，就沒有以前的那種好吃的。以前的那種酸漿米線也是有過微微的發(fā)酵，于是體現(xiàn)出了風味。
所以什么是風味?風味就是風的味，就是微生物活動產(chǎn)生的一些特別的味道，而茶在倉儲轉(zhuǎn)化當中為什么會轉(zhuǎn)化出風味?其實它也跟里面微生物的活動是有關系的。
剛剛聽到一個非常有趣的地方，這個我要解構一下。鄭總剛才說到一點，含水量如果達到12%就會開始出現(xiàn)白霜，我不知道大家有沒有去看相關的數(shù)據(jù)，去看一些其他人的表達?我看到更多的表達是含水量超過14%才開始出現(xiàn)白霜。這個差異從哪來的?微生物在茶餅當中要生長，含水量是一方面，但另一方面跟茶餅的含糖量有關，跟這個茶餅的兒茶素含量也有關，也就是說它的阻力、動力以及環(huán)境都跟茶餅后期風味形成有關系。為什么歲月知味的數(shù)據(jù)在12%這里，是因為易武茶的含糖量更高，而形成阻力的兒茶素含量更低，所以純易武茶要比其它茶轉(zhuǎn)化更快，另外一方面來說也更容易發(fā)霉，你倉儲的用心程度，去把控數(shù)據(jù)的精確度就需要更高一點。
其實，同理我們可以延展開來，存越好的茶，越需要在數(shù)據(jù)上根據(jù)實際條件做一定程度的微調(diào)，不然的話你就會面臨這個茶長白點、結白霜的問題。但話說到這里，我又想多說一句，其實普洱茶是一個發(fā)酵茶，它偶爾出現(xiàn)一些白點，出現(xiàn)一些所謂金花白霜之類的東西，并不是多么的可怕。這也就是我們文化中為什么不直接叫它發(fā)霉，而是在過往的經(jīng)驗當中，把這些微生物的痕跡叫做金花，白霜的原因。把它換成一個讓老百姓能夠接受的名字，讓更多人可以去相對平和地去看待(普洱茶)。
我舉一個例子，比如說有時候我們喝到一些很老的港倉茶，其實是非常好的，但是它表層就是有一層白霜。有些新茶客一看到這個就覺得不好看，這與我們從小接受的懼怕微生物的教育有關。但是，你想一想什么發(fā)酵食品里頭沒有微生物參與，火腿，腐乳等等，這其實是發(fā)酵食品的一個共性。
目前，這些結霜的茶，其實在以往的老茶圈內(nèi)基本上是被接受的，而且它的轉(zhuǎn)化度往往更好。但就今天的公域商業(yè)而言，為了讓更多的人能夠容易接受，迫于無奈，我們需要存茶時把含水量控得非常準，把微生物的活動壓制在一個肉眼看不出來的區(qū)間。
所以今天的倉儲挑戰(zhàn)難度，其實比以前香港老茶存茶要求是要高一些的，但是我們可以把視野更放開一點，去看一看曾經(jīng)的人在喝什么。這一點，我想請沈老師說一說給別人喝這種香港茶倉的一些經(jīng)驗。
沈京華：我拿我香港倉儲的76年的7452，85年的8592小票給李揚老師喝過，也是得到李揚老師的高度評價，我是特別喜歡喝這樣的茶，因為它更滑順更滋養(yǎng)人。我怎么說服我的客人呢?我剛開始給他們喝的時候，他沒看見白霜，我會明白地告訴他們這是濕倉的，你們喝不喝，大部分人都不喝。后來我不說就給他們喝，就問他們好不好喝。他們就說好喝。這樣子慢慢的他們就接受了。實際上，人的身體是會選擇茶的口感滋味和它的風味的。
我以前一直是在南京，然后是2020年回昆明。這兩款茶我都喝了。如果說我一直在南京的話，我可能會喜歡第二款，就是鄭總的11年的這款茶，它已經(jīng)有轉(zhuǎn)化度了，它的發(fā)酵度明顯在里面了，易武茶的氣息也非常明顯。但是在昆明三年以后我變了，我更喜歡第一款茶了，實際上就是什么?就是地域的問題。比如說我在廣東去找茶，在廣東好喝的很，我拿到昆明來馬上不好喝，實際上就是李揚老師講的風味的原因，是因為地域的原因造成的。所以說，這兩款茶來比較，如果你只比較它的變化都是ok的，我們不比它的好和壞，樹齡的大和小，因為倉儲情況不一樣，它的風味不一樣，每個人吃的東西不一樣，我們的飲食不一樣，所以造就我們對茶它會有不同的喜好。
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倉儲中的白霜問題
詩云：還有茶友來分享嗎?
茶友：剛剛李揚老師提到一個名詞叫白霜，像我們在廣東存放普洱茶的時候，有時候茶餅上會出現(xiàn)一些白點，或者叫白霜。我想請教李揚老師，怎么去分辨?
李揚：這個問題我們先要做一個定義，什么是白霜?那么單向來看只要茶餅上有白白的一層，我們都可以叫它白霜，但這個白霜背后的所指是統(tǒng)一的一個東西嗎?不是的。在不同的語境當中它會指不同的東西。
我剛才說的白霜是跟金花并列的，我顯然指的就是微生物活動的痕跡，是一些菌絲。但是事實上白霜有多種情況，包括筍殼粉末、綿紙屑、菌絲，還有更常見的一種情況，有機酸結晶，尤其是沒食子酸結晶，這個東西并不少見。大家在很多果脯上都看得到，比如說話梅、柿餅、葡萄干，表面往往會有一層(白霜)，你去舔一下，是酸的，那就是一層沒食子酸結晶。
有活性的茶通過長時間的存放，也會存出這么一層有機酸結晶。這個東西我就不重點說功效了，可以去查一查，有一些促進腸胃蠕動的作用。另外，從經(jīng)驗上來說，如果老茶有這種白霜，往往會非常好喝，說明它的有效轉(zhuǎn)化程度是很深的。
真實的情況往往是多種白霜類型并存，那種七八十年代的有白霜的茶，我們拿著放大鏡仔細去看，會發(fā)現(xiàn)什么?它既有這種有機酸結晶形成的白霜，也確實有一些菌絲殘留在上面。其實對于品鑒端來說，好喝才是硬道理。原理的話，我剛才已經(jīng)講清楚了。
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倉儲的轉(zhuǎn)化問題
詩云：在東莞喝跟在昆明喝有什么不一樣，有茶友跟我們分享嗎?
潘治宇：我經(jīng)常昆明、廣州兩地跑，所以我喝兩地倉儲茶的機會是比較多的。10年前，我最關心地域的問題，現(xiàn)在沒那么在意了，我更在意的是什么?泡茶的水溫帶來的差異會更大。第二個就是說拋開五感，視、聽、味、觸、嗅，如果是純粹去表達茶湯，如果說我們把茶葉拿到廣東轉(zhuǎn)化好以后，再拿回到昆明來，其實不用放太長時間，基本上一個星期，如果天氣干燥的話，3天到4天它的香氣就會提上來。理論上，我一直覺得可能在廣州倉儲放好以后，到昆明來提香就變得很好喝。私人藏茶可以這么玩，但是如果我們是經(jīng)營者，從商業(yè)邏輯來看，這可能不太能夠去決定產(chǎn)業(yè)走向。倉儲這個問題，我之前跟李揚老師也討論過，我更喜歡轉(zhuǎn)化深一點的茶葉，昆明的可能就太慢了。然后李揚老師說了，如果你不在意湯色的話，昆明也會轉(zhuǎn)化。對，如果我不在意湯色的話也會轉(zhuǎn)化，但是我覺得沒必要。每個地方的人都會說自己這兒的倉好，就像米飯、面條一樣。
今天的主題是易武綠芽茶。我更喜歡把它叫做綠芽種。我跟李揚老師有個很大的爭論，就是說他喜歡的綠芽茶跟我喜歡的綠芽茶就不是同一個綠芽茶，他喜歡的是很純的綠芽茶，我喜歡的是綠芽茶跟勐臘茶雜交的，沒有那么純的。所以我覺得風味的不同展現(xiàn)出的更多元素反而是我們這個行業(yè)更關注的，就是喝茶喝到現(xiàn)在，已經(jīng)不是說我要喝昆明倉，喝廣東倉，我覺得哪里的倉庫都有好的茶葉。最主要的底層邏輯是我們這個品種選對，工藝選對，到了后陳化的階段上面，不同的地域，不同的溫濕度展現(xiàn)出來的不同的風味，而我們要做的是接納這個風味，而不是排斥風味。
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做倉問題
詩云：剛剛有一位茶友想跟鄭總和李揚老師提個問題，是關于倉儲這個方面的，來小馬哥。
小馬哥：鄭總、李揚老師你們好，我之前和深圳富華公司李總有過接觸。當時沒有民營企業(yè)，更多是國營，中間有一個環(huán)節(jié)是做倉，把云南的茶葉拉進去深圳。我想問一下是不是有這個環(huán)節(jié)或者這個環(huán)節(jié)大概是什么樣子?
鄭少烘：這個事情我大概知道，九十年代時代，省公司在深圳富華公司有自己的倉庫，從昆明拉到深圳的茶葉就放在這個倉庫里。我去參觀的時候，了解到不同樓層的倉庫里溫濕是有不同的，有些倉庫溫度高，放上一個周期，就轉(zhuǎn)到溫度低些、通風好些的倉庫去存放一段時間，然后再銷售。但這個是傳統(tǒng)國營廠的貨品，如果用同樣的速度環(huán)境拿來存放易武茶，就容易白霜長得太多，給人一種濕倉茶的感覺。還有一個經(jīng)驗，就是易武茶它的白霜長過了非常難退。我在許多城市作了對比實驗。廣東清遠一家公司找我們采購了一批禮品。他們在倉庫里放了別的茶葉。過段時間反饋說你們的茶葉發(fā)霉了。我說我們的茶在我們倉庫是不會發(fā)霉的，他說是真的發(fā)霉了，然后拍了照片，肯定是(微生物)長過了。為什么說我們別的茶沒有這樣的情況，是吧?這就是一個很實際的例子，所以你講深圳富華公司當時做倉就是這個樣子。以前在香港一些茶莊來廣東做生意的有兩種做法：一個是收購你的茶，你放了幾年的茶，他們就統(tǒng)一采購回去做倉，二是他把做倉的茶退一下倉再拿回來給各個茶商賣，他們叫上路茶(音)，深圳富華公司的倉儲就類似香港老茶倉的做法。
詩云：感謝鄭總帶給我們的分享。我們第一款茶和第二款茶喝得差不多了，關于倉儲方面也有蠻多的干貨。下面，我們開始喝第三款茶。這款茶是鄭總從東莞帶過來的2008年的易武綠芽茶。接下來的主題是關于易武茶的轉(zhuǎn)化。
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香港倉的另一種做法
李揚：我先說一下，剛才小馬哥這個問題我再延展一下。我覺得有時候我們在問問題，在求答案的時候，最好有一個框架，就是有些東西它是有相關性，有些東西它是有因果性，這是兩回事。
一款茶含多少糖苷類物質(zhì)決定它后期陳化潛力有多大，這是可以通過機理說明的，這叫因果性。但我們剛才探討的所有的東西，絕大部分說的是相關性。比如說深圳富華公司曾經(jīng)怎么存茶，然后他后來賣得好不好，這些就只是相關性。
就以港倉這種存茶的方式來說，港倉也并不是一概而論，只有一種存法?，F(xiàn)在有人妖魔化港倉，認為那就是一堆茶丟進去倉庫，發(fā)霉了也不管，過段時間拿出來退倉，把霉退掉了以后來賣，這叫港倉。不是這樣的，港倉也有存得非常好的。比如說鄒家駒先生在《漫話普洱茶》里面有一篇文章叫《姚計存茶》。這篇文章是值得解讀的，我們直接去讀，包括我第一次讀，我也不知道他在寫什么，后來我突然搞懂了他的核心細節(jié)——姚計這個老人他存茶是怎么存的。他退休之后，整天就在倉庫里面待著。他在倉庫里面干嘛?不斷把他的茶翻去倒來。怎么翻，以什么規(guī)律去翻呢?任何一個倉庫它都有偏潮濕的地方，也都有偏干燥的地方。茶在偏潮濕的地方放了兩天，感覺好像要開始長菌了，就把它放到干燥的地方待兩天。在干燥的地方放的比較久的茶，感覺菌不活動了，就趕緊去把它搬到偏潮濕的地方。所以這個老頭整天在倉庫里面就不停地翻去倒來翻去倒來。這個過程的目的是什么?就是要把茶餅上的微生物始終維持在一個微活躍的狀態(tài)，就好像有又好像沒有的狀態(tài)。所以姚計存茶存出來的茶是實實在在的好茶，那里的很多茶，現(xiàn)在拿過來看，上面就是結著一層沒食子酸的結晶。這才叫倉儲技術，是吧?
所以倉儲一定是要花功夫，因為只有花功夫我們才可能在具體的存茶過程當中發(fā)現(xiàn)原來易武茶要這么存，勐海茶要這么存，存了5年之后的茶要這么存，存了10年之后的茶要這么存，它必須要有具體的一個觀測，具體的手感，才能夠真正把茶存好。當然，如果我們沒有那么多精力，不像姚計能夠隨時在倉庫里面呆著，也可以借助科技設備，做一個相對保守的存放，把含水量稍微偏低一點點，但是我是絕對不支持那種純干倉，過度干倉的。接下來我們請鄭總分享一下您的倉儲經(jīng)驗。
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東莞倉經(jīng)驗分享
鄭少烘：其實基本上我們前面講的，其實更多是經(jīng)驗，還有投入的管理的過程。比如說你的兒茶素含量低的，含糖量高的，茶葉(的含水量)肯定就要偏干一點。比如說易武茶，特別是蜜香帶產(chǎn)的茶，我們做過一些檢測，這個地方含糖量高一點。倉儲濕度就要更低一些，更細點說，如果說不同村寨的茶，倉儲的含水量，麻黑要更低一些，同慶河可以比麻黑高一點，天門山又可以比同慶河高一點。還有第二個就是剛才講的(茶)放了一定的時間段，兒茶素含量降下來了，還有它有些物質(zhì)轉(zhuǎn)化了，其實就應該換去更干燥一點的地方。比如說剛才李揚老師說是五年，我覺得四五年是合適的。就是我們存茶的時候，你要追求有效率，要追求風味，就是要去到一個周期。我建議就是要相對的倉儲里面放的茶的密度要大一點，就是大倉儲茶放得滿一點。
我們在管理過程中，離墻離地這些都是很容易能做得到，這是一個共識。實際上一定要轉(zhuǎn)倉，比如在廣東，我的倉庫向西曬這面有兩層是要多做一堵墻的。但是我有一兩層比較高，太陽曬得好，我就不做，為什么?比如說我的有些茶需要藏的溫度更高一點，我就不用去做加溫的設備，我就把這些需要高溫的茶把它騰了上去。我現(xiàn)在這個倉庫有好多層，周邊又是空曠的，我正好可以利用這種周圍的環(huán)境去做調(diào)節(jié)。其實，最關鍵就是溫濕度、時間段，還有量不足的跡象，要把這個道理搞清楚。李揚老師剛才講因果關系的背后，我覺得是剖析的很清晰的，其實主要是在應用的過程之中，你在里面形成一些自己的認知。我覺得倉儲可能是一個很需要個人直接去感受的過程。
這個儲存過程之中，我這么多年其實一直在做調(diào)整，以前覺得這個做法很好，其實還是有調(diào)整的空間的。那就是說(含水量)偶爾高一點其實是沒有問題的，因為它只是個參數(shù)，它是可以修正的。倉儲，大家很害怕存壞了，害怕存出來的茶說你濕倉，怕市場對你有詬病?？傮w來說，大家可能是太過于謹慎了。
來源：茶葉進化論
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